Основными сортами винограда в этой провинции Франции являются chardonnay, pinot noir и meunier, каждый из которых привносит в ассамбляж свои лучшие качества. Пино нуар отвечает за структуру и комплексность, шардоне даёт кислотность и элегантность, а менье очаровывает своим фруктовым характером и харизмой.
Терруарный подход – неоспоримый тренд современной Шампани. Местные почвы представляют собой дно древнего моря, образованное остатками морских раковин и моллюсков. Здесь встречаются меловые белые почвы - идеальные для шардоне и пино нуара в Кот де Блане (Cote des Blancs), а также более тёмные глинистые, например, в Долине Марны – вотчине сорта менье.
Сегодня можно выбрать не только ассамбляжные шампанские, но и моносепажные – из одного сорта винограда. У французских виноделов есть выражение – le goût de terroir, «вкус терруара», «вкус земли». Следуя ему, они хотят передать в винах отражение уникальности своих виноградников, работая в индивидуальном стиле. Часто такие производители добавляют в свои вина минимум сахара, оставляя их в категории экстра брют (extra brut) и брют натюр (brut nature), используя сладость как специю, которая лучше подчеркивает и раскрывает вкус вина.
