Liberté. Égalité. Mineralité?
Всё чаще в описаниях вин – особенно это касается вин из определённых винодельческих регионов – одним из дескрипторов выступает термин «минеральное». «Минеральным» винам отводятся отдельные полки в бутиках, под них выделяется целая категория в винных картах баров и ресторанов, фуд-блоггеры предлагают попробовать идеальный пэйринг, стремящийся подчеркнуть пресловутую «минеральность» вина.
Так что же эта «минеральность» из себя представляет?
При более детальном изучении выясняется, что большинство из нас понимает этот термин по-своему. Мы постараемся разобраться, что же это такое с точки зрения нашего восприятия, и к помощи каких языковых инструментов мы прибегаем для её описания.
Исследования Испанского Университета Риохи показали, что такие красные сорта, как Темпранильо, Сира и Гарнача редко попадали под подобное описание; «минеральными» чаще оказывались белые сорта винограда. Внутри сортового разнообразия ответы респондентов также разнятся. Согласно исследованиям калифорнийских учёных из Университета Дэвиса, такие сорта, как рислинг, пино гри и совиньон блан чаще попадали под определение «минеральных», нежели, например, шардоне, включившее в себя, к слову, вина из Шабли – одно из самых архетипичных «минеральных» вин в мире.
Описания аромата «минеральности» можно условно разделить на две основные группы: «морскую» (йод, соль, морская вода, водоросли, ракушки) и «камни» (пыль, мокрый камень, мел, кремний, графит, пороховой дым). Если говорить о вкусе вина, то вина из прохладных винодельческих регионов, отличающиеся более высокой кислотностью, чаще попадают под определение «минеральных», нежели более алкогольные вина из регионов с жарким климатом.
Учитывая во внимание все вышеперечисленное, можно сформировать ключевые маркеры «минеральности»: белое вино, холодный климат, слабо выраженный фруктовый профиль.
Результатом чего являются эти свойства? Какие характеристики почвы могут влиять на образование подобных вкусов и ароматов в вине? Возможно ли сделать вино «минеральным» посредством определённых винодельческих практик?
Если мы возьмём за точку отсчёта Шабли, знаковым ароматом для вин из этого региона всегда являлся тон «мокрого камня», «морских ракушек» и «порохового дыма».
Согласно одному из исследований, вина с левого берега реки Серейн, чья почва богата соединением, имеющим запах «морских ракушек», чаще имели подобные описания аромата, нежели вина с правого берега, что может косвенно свидетельствовать о том, что химические свойства почвы играют определённую роль в формировании вкусоароматического профиля вина.
С другой стороны – камни как таковые собственного запаха не имеют. Но источать аромат могут микроорганизмы, бактерии, грибы - частички органической жизни, облюбовавшие их поверхности, и когда мы говорим «аромат мокрого камня», речь идёт как раз об этих микроорганизмах, нагретых на солнце или поднятых в воздух и растворившихся в нём во время дождя. Определяющим фактором оказываются физические свойства почвы – её плотность, температура, способность пропускать влагу и кислород.
Обращаясь к техникам, которые могут потенциально давать подобный тон в вине, можно добавить, что редуктивные ароматы могут появляться за счёт недостатка азота в сусле во время его ферментации.
Детальное погружение в тему рождает больше вопросов, чем ответов. Но тем увлекательнее пытаться разгадать природу этого таинственного явления!
