Jean-Pierre Guyon

Винодельческое хозяйство семьи Гийон в Вон-Романе было основано в 1938 году. Жан-Пьер - винодел в четвертом поколении. Свой первый винтаж он выпустил в 1987 году, а в 1991 году возглавил работу на семейном домене.

Основной фокус производства – красные вина Кот д’Ора. Суммарная площадь виноградников – 9 га, включая парцели в Гран Крю Эшезо и Кло де Вужо. Много участков со старыми лозами возрастом 70-90 лет.

Отдельно хочется отметить белые вина Гийона. Из аппелласьона Море-Сен-Дени он выпускает только белые, а в Нюи-Сен-Жорж, где их не более 3%, он делает кюве из 100% пино блана. Также есть участок шардоне в Савиньи Ле Бон и Кото Бургиньон в равнинной части на юге Вон-Романе.

При работе с лозами Жан-Пьер придерживается органического подхода с 2000 года, а в 2012 году он получил сертификат ECOCERT. И в погребе, и на виноградниках он работает по лунному календарю, считая, что циклы Луны напрямую влияют на движение сока в лозе и стабильность вина.

Пересадка виноградников осуществляется только массальной селекцией, никаких клонов не используют. Для формовки лозы Гийон выбрал систему tressage, при которой растение не обрезают, а заплетают, закручивают над шпалерой. Считается, что такая практика позволяет лозе быть более здоровой и сильной, а также создается естественное затемнение для плодов, что в современных климатических условиях очень важно. Это не самая распространенная практика, она очень трудоемкая и требует опыта. Её он подсмотрел у соседки по участку в Вон-Романэ Лялу Биз-Лёруа.

При работе в погребе Гийон также применяет особые техники. Когда виноград поступает на винодельню, его обязательно охлаждают в холодильных камерах до 10 градусов. На следующий день начитается кропотливая сортировка, когда на 3х столах 30 человек вручную отделяют мини-грозди винограда от основного стебля. Жан-Пьер Гийон называет эту технику tri en nuage – «облачная сортировка». В итоге остаются не отдельные ягодки, а мини-кластеры с ягодами («облачка»), гребнеотделитель не используется.

Ферментация проходит с местной культурой дрожжей. Ягоды помещают в большую емкость, выделившийся сок-самотек сливают в небольшой стальной чан, где потом нагревом запускают ферментацию и используют эту «закваску», чтобы потом запустить процесс в основной емкости. Благодаря этому брожение начинается одномоментно и равномерно (без пре-ферментации).

Для выдержки своих вин Жан-Пьер использует дубовые бочки от бондарни Rousseau. С 2024 каждое кюве выдерживают в 100% новых бочках, при этом нет ощущения сильного воздействия дуба на вино, так как с 2016 года винодел пришел к пониманию своего особого типа обжига. Помимо бочек выдержка проходит в яйцевидных емкостях из песчаника. По мнению винодела, этот материал исключает оксидацию и аккуратно доводит вино до идеального баланса, как бы «полируя» его, без влияния на органолептику и сочность. Таким образом, каждое кюве проходит 1 год выдержки в новой бочке, а затем – 12 месяцев в песчанике.