Дефекты вина

Пыльный аромат, неуместная нота уксуса, ощущение усталости — что это: особенность вина или следствие порчи? Разбираемся, какие дефекты встречаются чаще всего, чем они вызваны и можно ли их исправить.

Как понять, что с вином что-то не так?

Иногда в бокале мы встречаем нечто неожиданное: лёгкий налёт сырости, нотку седла или запах прелой газеты. Это может быть особенностью стиля… или следствием дефекта. Эксперты знают: не каждое необычное проявление — сигнал тревоги. Но есть случаи, когда вино действительно теряет свою выразительность, обаяние и ценность. Мы собрали основные типы дефектов, которые встречаются в бутылках — от самых критичных до тех, где многое зависит от вашего вкуса и терпимости к несовершенству.

Пробковая болезнь (TCA)

Признаки: затхлый запах мокрой газеты, сырого подвала, потухшие фруктовые ароматы.

Причины:дефект возникает из-за химического соединения 2,4,6-трихлоранизола (TCA), которое образуется при взаимодействии природных фенолов, содержащихся в коре пробкового дуба, с хлором — веществом, используемым при санитарной обработке. Даже микроскопическое количество TCA способно полностью заглушить аромат и вкус вина. Чаще всего проблема кроется в натуральной пробке, но может проявиться и на винодельне, если TCA попал в оборудование или погреб. Диагностика осложняется тем, что лёгкий TCA иногда принимают за стиль вина с нотами подлеска.

Степень дефекта: критическая

Пробковая болезнь не представляет опасности для здоровья, но полностью лишает вино выразительности и делает его непригодным к употреблению. Спасти такое вино невозможно: даже если аромат ослабнет после аэрации, ароматическая суть вина уже утеряна.

Уставшее вино, вино “за пиком”

Признаки: поблекший цвет, утрата характера, отсутствие структуры и свежести вина.

Причины: вино может «устать» из-за слишком долгого хранения — особенно, если оно не предназначено для выдержки или хранилось в нестабильных условиях. Температурные колебания, сухой воздух и даже частые перемещения могут ускорить его старение. Вина с потенциалом к длительной выдержке тоже не вечны: у каждого бутылочного миллезима есть свой пик. Проблема усугубляется тем, что многие откладывают особенные бутылки «на потом» — и порой это губит вино.

Степень дефекта: субъективная

Уставшее вино не опасно, но не доставит удовольствия, если прошло «точку невозврата». Впрочем, восприятие зрелости — дело вкуса: для кого-то она — признак благородства, для другого — вино уже мёртвое. Например, хорошо выдержанное Бордо со временем заметно смягчается, его структура становится более гармоничной, цвет меняется с рубинового на гранатовый, а первичные фруктовые ноты уступают место табаку и кедру. Многие коллекционеры готовы платить большие деньги за такие вина.

Исправить ничего нельзя, но иногда дегустация такого вина может быть интересным опытом, особенно если вы знаете его происхождение и пробовали более ранние версии.

Оксидация (чрезмерное окисление)

Признаки: у белых вин — ржавый или чайный оттенок, ореховые, яблочные и сидровые ароматы; у красных — кирпичный тон, потеря фруктовых нот, вялый вкус.

Причины: оксидация — результат избыточного контакта вина с кислородом. Она может начаться ещё на этапе производства, особенно при недостаточной защите от кислорода, продолжиться при нарушении герметичности пробки или уже после открытия бутылки. У чувствительных вин даже кратковременный контакт с кислородом способен вызвать нежелательные изменения. Особенно подвержены этому белые вина, лишённые танинов, которые в красных служат естественным антиоксидантом.

Степень дефекта: умеренная

Окисление не опасно, но ухудшает вкус и аромат. Если вы заказываете вино по бокалам, уточните у бармена, когда именно была открыта бутылка. Если бутылка только что с полки или из винного холодильника, но во вкусе вино уже окисленное, проблема, скорее всего, связана с производством. Однако стоит помнить, что некоторые вина, например, херес, оранжи, vin jaune (вина из Жюры, которые проходят оксидативную выдержку под флором), вина из квеври и некоторые белые стили намеренно имеют в себе схожие оттенки.

Редукция

Признаки: ароматы варёного яйца, серы, жжёной спички, резины; в лёгкой форме — дым кремния, “пороховой” след.

Причины редукция возникает при недостатке кислорода в процессе винификации или выдержки. Такие условия способствуют накоплению летучих сернистых соединений, которые придают вину резкие, неприятные ароматы. Некоторые виноделы сознательно допускают лёгкую редукцию, стремясь сохранить свежесть или придать вину минеральную ноту. Однако при нарушении баланса эти соединения доминируют, особенно если вино не получает аэрации.

Степень дефекта: лёгкая

Редукция не опасна и в большинстве случаев обратима. Простая аэрация — в декантере или даже в бокале — часто помогает. Также можно воспользоваться старинным трюком: опустить в вино чистую медную монету — медь нейтрализует сернистые соединения. Если аромат остаётся резким даже после аэрации, значит, дефект выражен слишком сильно.

Перегретое, “мадеризированное” вино

Признаки: Фруктовые ноты в красном вине приобретают жареные, тушёные или варёные ноты с привкусом чернослива или изюма; у белых — появляются коричневато-ореховые ноты, с оттенками хереса в аромате – но не в приятном смысле.

Причины: перегрев — один из самых разрушительных факторов. Он может произойти на любом этапе: во время транспортировки, при хранении в жарком помещении, в солнечной витрине магазина, даже в машине летом. Высокие температуры провоцируют ускоренное старение и окисление, а резкие перепады разрушают внутреннюю структуру вина. Часто перегрев сопровождается тем, что пробка частично выталкивается наружу — признак термического расширения воздуха внутри бутылки.

Степень дефекта: критическая

Мадеризация делает вино органолептически непригодным, восстановить его невозможно. Для здоровья перегрев не опасен, но вино теряет свежесть, точность и гармонию. Такая бутылка может пригодиться для кулинарии, но не для дегустации.

Бреттаномицес (“бретт”)

Признаки: запахи кожи, лошади, скотного двора, бинта, иногда плесени.

Причины: Из всех винных “дефектов” бретаномицес (сокращённо “бретт”) вызывает больше всего споров у винного сообщества. «Бретт» — это дикие дрожжи, которые могут попасть в вино через дубовые бочки, оборудование или воздух. Иногда это считается частью стиля, особенно в Южной Роне (Франция). Ещё до того, как было известно, что именно вызывает ароматы “фермы”, “бинта” и “конского потника”, знаменитые виноделы, чьи вина были заражены этим дрожжевым организмом, получали высокие оценки критиков. Château de Beaucastel (Шатонёф-дю-Пап) — один из знаковых примеров. Сегодня большинство виноделен стараются исключать бретт с помощью санитарии и микробиологического контроля. Однако небольшое присутствие может добавлять винам сложность, особенно в сочетании с танинами и выдержкой.

Степень дефекта: субъективная

Этот дефект иногда воспринимается как стилистическая черта. Исправить его невозможно, но многое зависит от вкуса: один дегустатор воспримет это как изюминку, другой — как испорченное вино.

Летучая кислотность (VA)

Признаки: уксус, ацетон, лак для ногтей, иногда бальзамические оттенки.

Причины:летучие кислоты — продукт жизнедеятельности бактерий рода Acetobacter, особенно активных при наличии кислорода и остаточного сахара. VA присутствует в любом вине, но в малом количестве она добавляет аромату «высоту» и пикантность. Проблема возникает, когда концентрация превышает допустимую норму — вино становится резко кислотным, теряет фруктовость и баланс.

Степень дефекта: умеренная

VA не опасна, но может испортить вино при слишком высоком уровне. Исправить такой дефект невозможно, однако при низкой концентрации он может быть даже интересным элементом ароматики. Если же аромат уксуса доминирует — от бокала лучше отказаться.

Световой удар, или “вкус света”

Признаки: запах мокрой шерсти, тухлой капусты, сероводорода, жжёной резины. Особенно ярко проявляется в шампанском.

Причины: под действием ультрафиолета — солнечного или от флуоресцентного освещения — вине начинаются фотохимические реакции. Соединения серы (в первую очередь — метионин) превращаются в неприятно пахнущие компоненты: диметилсульфид, сероводород, метантиол. Наибольший риск — у вин в прозрачных бутылках, особенно игристых.

Степень дефекта: критическая

Вкус света разрушает аромат и делает вино органолептически непригодным. Дефект не представляет опасности для здоровья, но совершенно неустраним. Чтобы избежать его, никогда не покупайте шампанское с полки, залитой светом.


Ни одно вино не застраховано от случайностей — но знание природы дефектов помогает относиться к этим ситуациям спокойнее. Некоторые из них — обратимы, другие окончательны, но почти все безопасны. Главное — научиться слушать вино: оно всегда подаёт сигналы. И если вы знаете, как их расшифровывать, — ни одна открытая бутылка не станет неожиданностью.